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【妤你做烘焙/烘焙基礎】鹹塔皮

鹹派在烘焙類的書籍上是經常可見的品項，我記得很久以前做過一次，沒有再做是因為做出來的派我沒有很愛…但是沒有辦法理解為什麼有這麼多人愛吃？又特地有專賣店？上個月突然在樂朋的粉絲團上出現一則釋出名額公告，呵～～～林庚辰老師，我沒有上過，人稱型男大主廚頭一號師哥，與老公協調一下接送小孩的時間，那個星期六的下午我拋棄三個李先生，投奔鹹派的世界～～（呃…帥哥的世界？！＾＾）

它其實並不難，但因為之前都沒有抓準一些過程與細節，趁著這一次好好觀摩老師的作法，並且在實作的過程問清楚什麼環節要在什麼狀況下收手或完成～然後記錄下來～～

材料：伊斯妮發酵奶油、低筋麵粉、蛋黃、開水、鹽巴

 備料～～～將所有材料準備好，粉類過篩、雞蛋取蛋黃！

  做胖的時候都會要把奶油稍微回溫，做鹹派皮可不必退冰，切記～～奶油是冰的！！

 將奶油、低粉和鹽巴放進鋼盆中，利用機器攪打，盡量不用手抓，因為手有溫度會讓奶油溶化…

-->--> 攪打…與未攪打的狀態比較起來，粉因為吃到了奶油，所以變黃了！當粉類變成帶顆粒狀的粗沙狀。

--> 加入蛋黃、開水，慢速再攪拌…再以中速打個30秒… 蛋黃入麵糰攪打，麵團變黃了～～

-->  將所有的麵團取出，這時候它還滿鬆散的…用最快的速度利用刮板反覆切、整、堆、疊的方式讓麵團”團結”在一起～～

 團結的麵團以保鮮膜包覆，放進冰箱冷藏鬆弛…一個晚上鬆最佳！大多食譜會寫至少半小時，或一小時以上…這一次聽大帥哥老師說，其實一個晚上更好，不只鹹派，延伸其他餅乾、派皮皆適用…學起來，讓製作餅乾的流程可以更有彈性，雖然分成二天做，但為了”好吃”，二天又如何～～

 鬆弛一個晚上的麵團，取適量麵團… 

-->--> 一開始的麵團還很冰帶硬度，所以可以利用桿麵棍敲打，敲個幾個讓麵團軟化之後，就可以桿麵皮了…桿麵棍放在麵有的中間，往前慢慢推一點、再放回中間、慢慢往下推一點、將麵皮轉90度，再重覆桿麵棍放在麵有的中間，往前慢慢推一點、再放回中間、慢慢往下推一點……麵皮以一次一點點的進度往外推至你要的厚度（老師的厚度是0.3公分），就可以停手囉～

--> 將桿皮的麵皮覆蓋在派模上，利用手輕輕把麵團塞進膜子裡～

 以手拇指腹將麵皮整型貼膜…我問老師是否需要上粉在膜上，老師說不必喲～派皮已經有油脂了，等會烘烤時油一出來，自然離膜！ 

-->  整型好的派皮，利用軟刮板切除外多餘的派皮！

 將派皮用叉子戳洞洞…

-->  蓋上烤焙紙、再舖上派石…180度烤焙35分鐘！

  時間到～～拿掉烤焙紙與派石，刷一層薄蛋液，底部、邊邊都要塗到！再嚕進去烤箱裡烤8~10分鐘…完成…

一個塔皮要花的時間還真不少，光是拌、敲打、桿、烘烤…光烤派皮連同烤箱預熱就已經一個小時，這也難怪一個鹹派的價格會這麼高…電費呀…

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